Uno de los peligros más serios es la llamada intoxicación escombroide, provocada por la acumulación de histamina en pescados que han sido mal almacenados.
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La tradición de consumir productos del mar durante Semana Santa se mantiene firme en los hogares chilenos. No obstante, este aumento en la demanda de pescados y mariscos también incrementa los riesgos asociados a intoxicaciones alimentarias, especialmente cuando no se respetan las condiciones adecuadas de higiene, almacenamiento y preparación.
Cielo Char, académica del Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, advierte que muchas de estas intoxicaciones se pueden prevenir con simples medidas. La académica pone énfasis en aspectos como la conservación en frío, la cocción correcta y la elección de proveedores confiables. “El principal factor de riesgo es la temperatura”, explica, añadiendo que mantener el pescado cercano a los 0 °C es esencial para evitar la proliferación de microorganismos.
Uno de los peligros más serios es la llamada intoxicación escombroide, provocada por la acumulación de histamina en pescados que han sido mal almacenados. Sus síntomas —picazón, sarpullido, dificultades respiratorias y trastornos gastrointestinales— pueden aparecer en cuestión de minutos y, en muchos casos, se confunden con una reacción alérgica.
Además, las autoridades sanitarias llaman a tener especial precaución con los moluscos bivalvos, como ostras, almejas y choritos, ya que son organismos filtrantes que pueden concentrar bacterias, virus y toxinas en niveles peligrosos. En algunos casos, también pueden contener metales pesados u otras sustancias químicas dañinas.
Entre las recomendaciones más importantes está comprar solo en el comercio formal, verificar que los productos estén refrigerados o sobre hielo, y mantener la cadena de frío hasta el momento de la preparación. Si se opta por preparaciones en crudo, como ceviches o sushi casero, es fundamental tener en cuenta que “el jugo de limón no cocina el alimento ni elimina las bacterias”. Una alternativa más segura es el escaldado: sumergir el pescado o marisco por un par de minutos en agua hirviendo y luego enfriarlo en agua helada, reduciendo así la carga microbiana sin alterar significativamente su textura ni sabor.
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