El objetivo de los expertos en alimentos de Ingeniería UC es reducir los compuestos químicos potencialmente riesgosos en exceso que se forman al hornear pan, considerando que Chile se ubica como el segundo consumidor de este producto en el mundo con un promedio de 86 kilos anuales por persona.
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Nada mejor que una marraqueta recién salida del horno. Con mantequilla... Pero lo que tanto se disfruta también hay que consumirlo con cautela, pues, durante su paso por el horno, las reacciones que ahí suceden permiten el surgimiento de algunos químicos que pueden ser potencialmente riesgosos si se consumen en exceso.
"El proceso de horneado genera cambios sensoriales en los alimentos que permiten obtener un producto atractivo para el consumidor y con las características que conocemos. Pero el proceso de horneado produce también reacciones químicas donde aparecen diversos compuestos, uno de ellos es la acrilamida", explicó Franco Pedreschi, académico del Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Universidad Católica (UC) que lidera el estudio.
El ingeniero precisó que la acrilamida es un compuesto químico potencialmente cancerígeno que se forma en alimentos ricos en azúcares y proteínas, cuando estos son cocinados o calentados a temperaturas mayores a 120°, como productos horneados, fritos o tostados. "Si bien los productos de panadería tienen niveles relativamente bajos de acrilamida, el alto consumo de pan en Chile, que promedia los 86 kilos por persona al año, hace que la ingesta de este compuesto químico sea de gran importancia en la dieta alimenticia", remarcó el experto.
Pedreschi explicó que para mitigar los efectos nocivos de la acrilamida en panes, el equipo está probando el uso de la asparaginasa, una enzima natural que reduce la presencia del químico y conserva el sabor característico del producto. "La primeras pruebas con este aditivo, producido por algunos tipos de plantas, han permitido bajar los niveles de acrilamida hasta en un 90% en productos de panadería", aseguró el investigador agregando que esperan determinar cuál es la cantidad necesaria de ese componente para añadir efectivamente en la preparación de este tipo de alimento.
En países europeos, la asparaginasa ha sido probada en una amplia variedad de productos alimenticios, como galletas, pan y productos fritos a base de papa, con muy buenos resultados. Este trabajo, en particular, ha contado con el apoyo de investigadores UC y cuenta con el apoyo del Fondo Nacional de Desarrollo Científico y Tecnológico de la Comisión Nacional de Investigación Científica y Tecnológica (CONICYT) y espera generar indicaciones saludables en la elaboración de panes, sin alterar su típico sabor.
Pn/ci
AGENCIA UNO
