¿Qué pasa con la pizza mientras se cocina? Científicos que estudian la comida pusieron mucho empeño en averiguarlo. BBC Future se "mete" al horno de un restaurante para ver por qué no todos los quesos dan el mismo resultado.
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Cuando horneas una masa de brownies comprada en el supermercado o metes una pizza congelada en el horno estás experimentando el trabajo de decenas de científicos.
La mayor parte de la gente no cree que su comida sea especialmente técnica, pero conseguir que los brownies crezcan justo por el medio o que la pizza se dore por encima no es tan simple como podría parecer, sobre todo cuando hablamos de comida pensada para durar semanas o incluso meses.
Tu cena es el resultado de un detallado proceso de experimentación.
Y para conocer lo compleja que es la investigación en el área de alimentos, vale la pena echarle un vistazo a un reciente informe publicado en la revista Food Science, en el cual científicos de la universidad de Auckland, en Nueva Zelanda, investigaron cómo se dora el queso de las pizzas.
Los científicos generalmente llevan a cabo experimentos en los cuales se les da a distintos sujetos muestras de comida para que prueben, huelan y exploren antes de dar su opinión. Que se coman la comida es la prueba definitiva para entender qué les gusta comer.
Pero este tipo de experimentos necesitan tiempo y los resultados no son particularmente consistentes, sobre todo si lo que se está evaluando son las propiedades visuales de los alimentos.
Fue por eso que un equipo de investigadores que quería cuantificar el dorado de distinto quesos decidió usar una cámara de alta resolución y un programa informático (en vez de sólo la opinión de un panel).
La mecánica del queso
Aunque suene un poco absurda, la pregunta es realmente seria: ¿qué clase de queso es el mejor para la pizza?
La respuesta obvia es, por supuesto, la mozzarella. Y eso fue exactamente lo que el equipo de científicos, liderado por Bryony James, descubrió.
Pero además descubrieron por qué un queso como el cheddar, por ejemplo, jamás dejará al cliente satisfecho.
¿Y cuál es la razón? Según James, no todos los quesos se doran de la misma forma.
"Depende de una combinación de la composición y las propiedades mecánicas del queso, y de otros ingredientes de la pizza", explica.
Para averiguar esto, el equipo usó mozzarella, cheddar, colby, edam, emmental, gruyere y provolone en una masa de pizza y los metió al horno durante un tiempo determinado.
Una cámara recogió el proceso para ser analizado posteriormente por un programa informático, que cuantificó la uniformidad del color de los quesos (cuanta más uniformidad, menos manchas marrones).
Cada queso fue también analizado en pruebas que determinaban elasticidad, humedad, cuánto aceite desprendían al fundirse y a qué temperatura lo hacían.
Burbuja perfecta
Lo que los responsables del estudio estaban midiendo era el resultado de una cadena muy específica de eventos relacionada con estas propiedades. Al calentarse el queso, el agua que contiene en su interior comienza a hervir.
Entonces se evapora y forma una burbuja. Si el queso se vuelve lo suficientemente elástico al derretirse, la burbuja podrá ser grande.
Si el queso no es tan elástico, la burbuja será pequeña.
Mientras tanto, a medida que el vapor forma la burbuja, el aceite se escapa del queso y forma una capa encima de la masa. Una burbuja grande romperá la película que forma el aceite y se verá expuesta directamente al calor del horno, lo que hará que el queso se vuelva marrón.
Pero si hay demasiado aceite, incluso una burbuja grande no romperá la capa y la pasta será más clara.
Todos estos factores -elasticidad, humedad y cantidad de aceite- tienen que ser los adecuados para conseguir ese dorado particular que asociamos con la pizza.
Ni mucho ni poco
Los científicos comprobaron que el cheddar, el colby y el edam no eran lo suficientemente elásticos para formar burbujas grandes, y que el gruyere y el provolone sí que las formaban, pero tenían demasiado aceite.
El contiene suficiente humedad para hacer burbujas pequeñas que nunca rompen la capa de aceite de la superficie de la masa.
Pero la mozzarella, según parece, es un queso particular. Combina suficiente humedad, la elasticidad adecuada y la cantidad suficiente de aceite para formar el color que asociamos con una buena pizza.
Los investigadores también descubrieron que usar un programa informático para determinar el dorado funcionó bien, un truco que podría servir a los productores de pizza en su continua búsqueda para mejorar sus creaciones.
Un dato importante: para simplificar el proceso no se incluyó ningún tipo de salsa en los experimentos, ya que tendría un efecto determinante en la forma en la que se comporta el queso.
Teniendo en cuenta esto se puede considerar que la composición química de la salsa, al igual que el resto de aspectos que se tienen en cuenta en una pizza congelada, pueden ser diseñados con un alto nivel de precisión para conseguir refinar al máximo el producto final.
Ideas para alimentar el intelecto, la próxima vez que pongas una pizza en el horno.
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pn/gm
BBC
